Au printemps, dans les pentes pierreuses du Haut-Languedoc, une silhouette se penche sur une vieille souche de carignan. Il n’est ni entrepreneur ni ingénieur, mais héritier d’un savoir qui flirte avec le mot « artisan ». Ici, greffer n’est pas juste un acte agronomique – c’est une lutte fidèle pour la survie d’un patrimoine, celui des cépages qui racontent les paysages depuis des générations.
Les greffages traditionnels sur cépages anciens, loin des standards mécanisés, restent, dans quelques vallées, un art de la main. Pratiqués par des vignerons-résistants ou des ampélographes amoureux, ils entremêlent gestes d’avant et espoirs de demain : réparer une parcelle fatiguée, conserver une souche unique, ou réintroduire un cépage oublié. Mais que recouvrent ces techniques, à quelles espèces s’adressent-elles et, surtout, pourquoi persistent-elles malgré leur lenteur et leurs exigences ?
Jusqu’à la fin du XIX siècle, les vignes européennes (Vitis vinifera) prospéraient sur leurs propres racines. Mais le phylloxéra, cet insecte minuscule venu d’Amérique, ravage les vignobles dès 1863 (Source : INRAE). Le greffage systématique sur porte-greffes résistants devient alors la norme, sauvant la vigne du continent, mais bouleversant la carte variétale.
Cependant, certains cépages locaux, survivants ou retrouvés, valent un effort particulier. En 2020, l’Occitanie recense encore plus de 50 cépages anciens cultivés sur moins de 2 % du vignoble régional (Source : IFV-Institut Français de la Vigne et du Vin). Qu’ils s’appellent œillade noire, terret bourret, morrastel ou aspiran, leur sauvegarde dépend souvent du greffage traditionnel, seule façon d’intégrer une souche à un sol précis, de contourner les virus ou de perpétuer une lignée jugée inadaptée à la mécanisation.
L’art du greffage ne se limite pas à quelques variétés célèbres. Voici quelques cépages encore greffés à l’ancienne dans le Languedoc :
En terre languedocienne, on distingue plusieurs méthodes, toujours attachées à la main, presque jamais motorisées.
La pérennité des greffages traditionnels dépend d’abord du geste. La Maison de la Vigne et du Vin de Saint-Chinian organise chaque année des ateliers ouverts, où quelques vignerons révèlent leurs secrets d’assemblage en pleine parcelle. Mais l’essentiel se transmet sur le tas, de grand-père à petite-fille, ou entre deux voisins lors d’un chantier participatif. « Les lames du greffoir s’apprennent à l’aube, dit-on dans la vallée de l’Orb : il faut la rosée sur la main pour comprendre l’humilité du bois » (source : témoignage oral, F. Rouanet, vigneron à Roquebrun).
Le greffeur traditionnel se reconnaît à l’usure de ses outils. La panoplie est modeste, mais chaque objet compte.
On croise encore sur certaines drailles de Vieussan une vieille femme « raphiant » sans mot dire, le foulard bien noué, le couteau brillant comme un galet de rivière.
La filière moderne de la vigne — 62 % des greffes se font aujourd’hui en laboratoire, sur table ou en pépinière industrielle, en France (source : FranceAgriMer, rapport 2021) — impose rendement, santé, standardisation. Pourtant, les greffages traditionnels sur cépages anciens persistent et même, depuis dix ans, regagnent du terrain sur certains micro-domaines.
Quelques chiffres éclairent ce phénomène : la cave coopérative de Berlou, par exemple, mentionne que 7 % de sa surface est aujourd’hui greffée ou regreffée manuellement, sur des cépages en déclin (source : Rapport annuel de la cave, 2022).
Greffer à l’ancienne n’est pas un long fleuve tranquille. La perte de savoir-faire, le risque de maladies du bois ou l’échec du coma de greffe guettent chaque chantier. Dans la vallée de la Mare, certains tentent depuis quatre ans de réimplanter le picpoul noir, mais confient perdre une souche sur cinq chaque saison à cause d’incompatibilités locales ou de sécheresses imprévues (Source : témoignage rapporté par la revue Vitisphere, mai 2023).
Cependant, cet engagement mobilise la solidarité de tout un village. À Saint-Étienne-d’Albagnan, la fête des greffeurs rassemble au printemps une dizaine d’équipes bénévoles, armées de sécateurs, qui partagent pain, mots d’encouragement et astuces de grand-père.
La relance d’une viticulture humaine et artisanale, fondée sur la transmission des techniques de greffage, n’est pas une simple mode. Soutenue par de nouveaux réseaux (AOC Faugères, Slow Food Cévennes, Institut des Régions Cépages Oubliés), elle pourrait bien transformer la façon dont on envisage le vin du Languedoc. Déjà, certains organismes de défense et de gestion (ODG) demandent la création de circuits courts pour ces plants « signature », tandis que des sommeliers citent, à Paris ou à Berlin, les vins issus de vieilles vignes greffées sur œillade ou sur aspiran comme de véritables œuvres de bouche.
Ici, le greffage traditionnel n’est ni folklore ni passéisme : il incarne un présent vibrant, où la main, la patience et la diversité font encore racine dans le Languedoc du XXI siècle.