Vieussan : sur les chemins secrets de la vinification naturelle

Sous le vol hautain des aigles et le frémissement argenté des oliviers, Vieussan s’accroche à ses terrasses. Ce village du Haut-Languedoc, agrippé à la falaise, semble tout droit sorti d’un récit oublié : pierres blondes sur fond d’arbousiers, garrigue inaltérée, sentiers muletiers qui desservaient jadis moulins, caselles et vignes minuscules. Ici, rien ne s’offre au regard sans qu’on tende l’oreille, sans qu’on marche. Le vin aussi, se mérite. Depuis quelques années, des caves du village et de ses alentours revendiquent la vinification naturelle, à rebours d’une standardisation du goût, fidèle à une certaine idée du paysage et du temps. Pourquoi ce choix ? À quoi s’ancre-t-il sur ces pentes méridionales ?

Vinification naturelle : l’expression intrigue, parfois divise. Ici, le mot n’a rien d’une mode urbaine, mais mêle traditions paysannes, humilité face au climat et conscience aigüe des cycles du vivant. Dès le XIXe siècle, dans le Saint-Chinianais et sur les pentes de Vieussan, la pauvreté des moyens forçait à faire simple : raisins foulés au pied, cuves de pierre sommaires, sulfitages minimes, conservés pour l’expédition ou les gros volumes destinés au négoce (source : Syndicat AOP Saint-Chinian).

Aujourd’hui, des vignerons comme ceux des domaines Mas Rolland ou Monts et Merveilles retrouvent ces gestes élémentaires, mais fortifiés par la connaissance moderne : vendange manuelle, maîtrise des températures, exclusion de levures exogènes, filtration minimale, utilisation minime voire nulle de sulfites. À Vieussan, c’est moins un retour en arrière qu’une lecture attentive de la terre.

• Un terroir rude et préservé : Les sols schisteux, la roche affleurante, les pentes escarpées du Caroux et la ventilation permanente des vallées de l’Orb limitent les maladies et favorisent les raisins naturellement sains. La viticulture y a toujours été peu intensive – sur Vieussan, moins de 140 ha de vigne déclarés en 2020 (source : Agreste Occitanie), contre 3 000 dans certains villages du Minervois.
• La quête de l’« expression pure » : Les vignerons locaux cherchent à révéler une identité. On parle ici d’un goût « ras de terre », minéral, changeant d’un millésime à l’autre, sans masquage ni homogénéisation technique.
• Un choix éthique et environnemental : La vinification naturelle bannit les intrants chimiques, minimise l’empreinte carbone (peu d’électricité, peu de transport, pas de produits issus de la chimie lourde). Beaucoup de caves pratiquant la vinification naturelle sont aussi en agriculture biologique ou engagées dans la biodynamie (94 domaines en Occitanie certifiés biodynamiques en 2023, selon Demeter France).
• La fidélité à l’histoire villageoise : Les caves ouvertes par de jeunes vignerons ou reprises par des familles sont souvent guidées par l’attachement au lieu, à la mémoire locale, et au refus de céder à la logique industrielle du rendement.

Ce n’est pas uniquement une question d’absence de soufre ajouté. Les caves « nature » de Vieussan s’attachent à :

1. Travailler des raisins de coteaux, vignes anciennes, bas rendement (souvent moins de 30hl/ha contre 50hl/ha autorisés en AOP).
2. Vendanger à la main, tôt le matin, en caissettes pour préserver la fraîcheur et l’intégrité du fruit.
3. Laisser faire les fermentations « spontanées » avec les seules levures indigènes (celles du raisin et de la cave), sans ajout de levures commerciales.
4. Refuser chaptalisation, acidification, enzymes, ou tout correctif œnologique.
5. Sulfitage minimal (parfois moins de 10 mg/l vs limite légale de 150 mg/l en vin rouge conventionnel, source : INAO).

En filigrane : la volonté de laisser parler la complexité, le risque, parfois la surprise. Certains millésimes « naturels » sont plus changeants, mais ils résonnent différemment avec la mémoire locale. D’où une fidélité de clients, de sommeliers et de touristes gourmands – beaucoup venus de Montpellier, Toulouse, ou même plus loin, à la découverte de ces flacons non clonés.

Sur les pentes de la Vernazobre, Jean-Michel, vigneron installé sur moins de 7 hectares de vignes depuis 2016, raconte avoir d’abord tâté du « vin bio conventionnel » avant de franchir le pas : « La vigne ici souffre si on la force. Les machines, les intrants : tout me paraissait contre-nature. Quand j’ai goûté un vieux carignan de 1928, sans chimie, sans rien, j’ai compris que le vin devait être comme la pierre, franc, solide, parfois un peu rugueux mais sincère… »

Autre témoignage, celui de Carole, jeune œnologue revenue au pays après une expérience bordelaise : « J’ai choisi Vieussan car j’y ai vu des vignes sur des éboulis, des murs à sec, une vie de village encore vraie. En cave naturelle, il faut accepter de faire peu, mais bien. C’est un engagement. Nos clients aiment ce côté brut, transparent, presque sauvage. »

Dans la cave coopérative historique, quelques anciens rappellent qu’il y a cinquante ans, les traitements étaient limités faute de moyens : le soufre, la bouillie bordelaise, et pas beaucoup plus. « On n’avait pas le choix. Aujourd’hui, c’est devenu un choix politique, presque philosophique, de ne rien rajouter. »

• De l’étiquette à la bouteille : Peu de labels officiels (sauf Bio/Demeter), beaucoup de transparence. Observer la date de mise en bouteille, questionner le vigneron lors des dégustations (soufre ajouté ? filtré ou non ? vin de garde ou à boire jeune ?).
• Goût plus libre, moins standardisé : Certains vins natures présentent parfois des bulles persistantes, une robe plus trouble, des arômes évolutifs (fruits frais, épices, garrigue mais aussi parfois animal ou réduction légère).
• Où acheter ? : Sur place chez les vignerons, à Vieussan ou dans un rayon de 10-15km (Bize-Minervois, Mons-la-Trivalle), lors des marchés artisanaux, ou dans quelques cavistes militants à Saint-Chinian, Béziers, Olargues.

Parmi les signatures de Vieussan : le carignan centenaire (souvent sur porte-greffe Riparia), le grenache noir, le mourvèdre, mais aussi – plus rare – le terret noir, cépage que quelques pionniers remettent à l’honneur en cuvée confidentielle (source : Institut Français de la Vigne). Ces cépages supportent bien la vinification naturelle, car leur acidité naturelle et leurs tanins assurent de la tenue, même sans intervention chimique.

• Le carignan : survaleur locale – certains ceps datent d’avant 1940.
• Le terret noir : 0,2 ha recensés à Vieussan en 2021, réservé à des micro-cuvées.
• Des greffes d’olivette ou de muscat à petit grain, parfois retrouvées dans de vieux mas designés « vin de jardin ».

• Difficulté économique : faible rendement, ventes limitées en volume, dépendance à un réseau exigeant de connaisseurs – mais aussi prix de vente plus élevé (de 12 à 24 € la bouteille en direct pour les cuvées naturelles de Vieussan, source : AD’OCC Occitanie).
• Risque climatique : sécheresses, incendies, orages localisés. Les vignes naturelles y résistent mieux, mais au prix d’un travail accru d’enherbement, paillage, taille courte.
• Transmission et visibilité : les nouveaux vignerons œuvrent à conserver l’équilibre entre notoriété et respect du territoire – pas de tourisme de masse, mais des visiteurs qui repartent avec une histoire, un paysage, un vin.

Dans leurs caves fraîches, sous les voûtes de schiste, les vignerons de Vieussan murmurent leur attachement à la terre. La vinification naturelle, ici, n’est ni un dogme ni une fantaisie. Elle est l’expression d’une fidélité : à la mémoire paysanne, aux gestes économes, aux saveurs franches de la garrigue et du fruit. Les vins naturels de Vieussan racontent un pays que le temps a effleuré sans le défigurer. Un souffle d’air du sud, une poignée de rocaille, une bouteille chargée de ce qui ne s’achète nulle part ailleurs.