Dans les terroirs confidentiels du Haut-Languedoc, la vigne chuchote à qui veut l’écouter. Sous la Croix Ronde, entre drailles et garrigue, elle porte parfois, dans la rugosité de ses sarments anciens, le secret d’un cépage presque éteint : l’œillade noire. Beaucoup l’imaginent disparue, diluée par l’arrachage des années 1970 et la flambée des cépages internationaux. Pourtant, l’œillade noire eut jadis une place de choix dans la mosaïque des assemblages locaux — accompagnant la syrah, le grenache, le mourvèdre, et donnant ce supplément d’âme aux vins de nos collines.
Mais quels étaient précisément ces usages de l’œillade noire ? Pourquoi ce cépage a-t-il été sacrifié, et comment quelques parcelles ténues perpétuent-elles sa mémoire ?
L’œillade noire, ou tout simplement œillade, ne doit pas être confondue avec la cinsaut œillade, ni avec l’œillade blanche. Ce cépage autochtone, mentionné dès le XIXᵉ siècle dans la Statistique agricole de l’Hérault (source : INAO, Vigne-Vin Sud-Ouest), se distingue par sa précocité, ses baies juteuses à la peau fine et sa capacité à résister à la sécheresse. Il affectionne les zones de piémont, les pentes modérées, la profondeur des sols argilo-calcaires des Avants-Monts.
Son nom, poétique, viendrait de « oilada » (regard) en occitan, allusion à l’aspect brillant de ses grains sombres ou à l’attirance du regard face à ses grappes gourmandes. Culturellement, il reste le cépage des bras cassés au mépris du rendement, celui qu’on plantait en bordure de champ, pour la consommation familiale ou le petit vin des jours de fête.
Dans les villages de la vallée d’Orb, l’œillade noire apportait fraîcheur, légèreté et rondeur aux assemblages destinés à la consommation des familles d’agriculteurs, des vignerons mineurs et des caféiers. Sa faible teneur en tanins, son acidité vive et sa gourmandise naturelle permettaient d’équilibrer la robustesse des carignans, l’alcool marqué du grenache ou la rusticité de l’aramon, autre grande figure locale. Ce n’est donc pas un hasard si les témoignages d’anciens relatent qu’« un tonneau sans œillade, ce n’est pas du vin de soif ».
Ce rôle d’adoucisseur a longtemps compensé la rugosité et l’acidité de cépages massivement plantés pour la productivité. L’œillade épousait le grenache dans les assemblages généreux, assouplissait le carignan des sols maigres, rebondissait sur les notes de réglisse du mourvèdre. On la cueillait tôt, parfois en vert, pour préserver son caractère friand et éviter le degré.
Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, l’œillade noire figurait dans les vins « de colportage » des artisans ambulants (filaicires, couteliers, boulangers itinérants) qui sillonnaient la montagne languedocienne. Le « vin noir à œillade » était apprécié pour sa digestibilité et sa capacité à désaltérer lors des repas pris sur le pouce. Certains origines de vente directe ont perduré jusque dans les années cinquante, autour de Bédarieux et de Lamalou-les-Bains : la commande d’un pichet de « rouge clairet à œillade », moins cher que les cuvées de syrah pure, symbolisait l’ancrage populaire d’un cépage décidément à part.
Après la crise du phylloxéra à la fin du XIXᵉ siècle, l’œillade noire conserve un temps sa place. Mais la modernisation, la quête de rendement et la normalisation ampélographique lui portent un coup fatal. Dans les années 1970-1980, la grande politique des arrachages et la monoculture de carignan, grenache et syrah accélèrent sa disparition.
Sa précocité, longtemps considérée comme une qualité, devient alors un défaut : maturité trop rapide, risque de surmaturité, difficulté à rentrer dans les fenêtres de vendange des grands chais. Les propriétés familiales préfèrent replanter, et l’œillade, condamnée à la périphérie des rangs, bascule dans l’oubli.
Depuis le début des années 2000, un frémissement. Quelques vignerons pionniers replantent l’œillade noire et renouent avec des assemblages hérités des grands-parents — souvent hors des cahiers des charges, en IGP ou en Vin de France. Parmi eux, les Domaines des Aires Hautes à Minervois ou la cave du Domaine Ballicière (Saint-Privat) signent de petites cuvées où l’œillade exprime fraîcheur et franchise.
Dans les assemblages contemporains, cet ancien adjuvant redevient un ingrédient de créativité :
Intrigués par la charge émotionnelle du cépage, certains chefs locaux (La Calade, à Olargues) se plaisent à accorder des crus confidentiels d’œillade avec la truite sauvage, le pélardon, le veau de l’Hérault. La rareté crée la curiosité : chaque gorgée d’œillade raconte la silhouette d’un paysage, la mémoire d’un repas de vendange, le geste d’un vigneron anonyme.
| Village | Nombre approximatif de parcelles à œillade noire (2024) | Type d’usage |
|---|---|---|
| Roquebrun | 2 | Assemblage Vin de France, expérimental |
| Faugères | 3 | Rosé vinifié en douceur, cuvée confidentielle |
| Pouzols-Minervois | 1 | Pur jus, cuvée unique annuelle |
| Saint-Chinian | 1 | Assemblage traditionnel (Carignan, Grenache, Œillade) |
Source : Entretiens locaux, observatoire vigneron IFV 2023.
Travailler l’œillade aujourd’hui suppose d’accepter la complexité du vivant : la rareté de plants certifiés, la non-mécanisabilité de la taille, l’acceptation d’une entrée en production tardive. Mais il y a ici, nichée au cœur des paysages, une voie alternative. Certains suggèrent que l’œillade, dans le contexte du réchauffement climatique, pourrait redonner au vignoble languedocien des vins « légers, colorés, frais », s’opposant à la tendance du rouge massif et solaire (sources : Décanter, Jean-Claude Mas interview, 2023).
L’œillade noire, cépage discret, ranime la capacité d’un territoire à se raconter autrement. Ses usages oubliés dans les assemblages languedociens parlent d’un art de vivre terrien, d’une diversité en train de ressurgir par fragments, par la volonté de quelques gardiens de mémoire. Lentement, les baies obscures de l’œillade regagnent leur place à la croisée des chemins, au fil des histoires contées au coin des caves. Redonner voix à l’œillade, c’est sans doute réouvrir tout un pan de la créativité vigneronne, et rappeler la vigueur silencieuse du Haut-Languedoc.